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    傳統與現代釀酒技術的對比

    發布時間:2022-06-07 11:00 瀏覽次數:
    近年來,總有關于釀酒是用傳統工藝還是現代技術更好的爭論聲。實際上無論是傳統釀造方法更好,還是現代釀造方法更好,要知道現代釀造技術也是從傳統釀造技術演變而來的。所謂見仁見智每個人都可以表達自己的觀點。那我們這里通過比較來了解下傳統工藝和現代技術在釀酒方面的不同。
     
    傳統與現代釀酒技術的對比

    釀造技術的差異:
     
    當前的釀造工藝:為了提高產量、改善酒質口感、快速生產,當前的釀造工藝以工業化為代表。調配有嚴格的標準?;旌现皇且环N提高產量和形狀風格的方法。釀造的白酒有不同的口味和風格,但實際上它只是一套可重復使用的大規模生產模板。不同類型的白酒都有嚴格的理化要求,調味品是一樣的味道。它是在同一個模子里出來的,但味道不同。
     
    現在的釀造技術更接近于機械思維、可重復使用、快速生產的企業,就像是蘇打水或者汽水的生產方法一樣。坦率地說,目前的釀造方法是流水線、大噸位、工業化的大規模生產方法。
     
    傳統釀造方法:
     
    傳統的釀造方法更像是街頭榨汁機?,F榨現賣,來一個人賣一個。其實質是產量不多。這更像是在蔬菜市場上賣蔬菜。顧客會很挑剔,那些有歪瓜和劣棗的不會被賣出,而是在他們手上。
     
    無論是現代釀造還是古代釀造,對原料的選擇要求都是一樣的,即新鮮、飽滿、無蟲蛀、無霉變。
     
    然而,原材料的處理是不同的。除了大米和糯米,大多數現代釀造谷物都是粉碎的,而古代釀造可以用輔料、谷物和全谷物進行粉碎和發酵。


    傳統與現代釀酒技術的對比
     
    釀造技術的差異:
     
    傳統釀造技術:中國釀造技術在《禮記》記載了一整套比較完整的釀造經驗。它說,仲冬之月,「乃命大酋,秫稻必齊,曲蘗必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得。兼用六物,大酋監之,毋有差貸」。
     
        以下六點是釀造技術的六大關鍵因素:
        1、準備優質釀造原料高粱、大米
        2、出好曲子
        3、原料浸泡、蒸煮應清潔
        4、釀造用水應適當
        5、所用儀器完好
        6、溫度應適當。
     
    這六個釀酒的關鍵因素即后人所稱的“古代六法”,對我國釀造技術的發展產生了深遠的影響。所以有的學者認為,古六法是中國最早的釀酒工藝操作要點和生產規程。在白酒釀造中,金沙古酒的“七大秘訣”實際上是對古代六法的繼承和發揚。這七點是:①人必得其精, ②水必得其甘,③曲必得其時,④高梁必得其實,⑤器具必得其潔,⑥缸必得其濕,⑦火必得其緩。
     
    有學者認為,古代六法是我國最早的釀酒技術要點和生產工藝。
     
    現代釀造技術:
     
    現代釀造工藝是:配料(米曲)-發酵-蒸餾-成品酒。配料比例1:100kg大米、0.8kg酒曲、280kg水比例2:1kg大米、6G酒曲、3kg水。
     
    下曲率應在冬季和夏季有所不同,冬季為0.7-0.8%,夏季為0.5-0.6%。按原材料總量計算。原料水比應控制在1:2.5~3。更多的水對發酵沒有影響。由于酒精的分子含量較高,水分較少會導致倒置酵母的生長和繁殖。
     
    總結:
     
    經過對這兩種工藝的簡單分析,現代工藝清晰,工藝流程清晰,有嚴格的流水線生產標準。將有嚴格的衛生和檢測標準。因為它的形式是固定的,所以白酒實際上是一樣的,因為釀酒總是相似的方法和過程。而那些癡迷于利潤的人則只想著怎么勾兌,從而擾亂了白酒市場!
     
    傳統釀造工藝釀造的白酒更具魅力。用經驗釀造有點像自然生長。因為白酒的質量不同,只能與酒混合勾調,因為這種釀造方法就像大師的畫作,是很自然的。最后,將糧食酒與糧食酒混合需要總結經驗,不斷嘗試和調試的。
     
    現代科學和傳統手段結合的優勢:在過去幾年中出土了一批古老的糧食蒸餾器物或陶瓷容罐作品、銅質酒缸等文物。通過對這些遺跡的觀察研究發現它們具有明顯地窖式特點并與當前人類社會相似之處。我國早期的“仰韶”型原始白酒就是利用上述條件進行生產的。其基礎應該來自于先民使用的陶壇貯存制度。所謂陳香味;從口感角度看也比較柔軟綿長,回甘持久濃厚醇正,余味悠長….總之,那個時侯還沒完全形成后世白酒大規模機械流水線操作的風格——簡單實際!再加上經歷千百年積淀下來的豐富配料體系及復雜且嚴苛的釀酒工藝,才誕育除今日獨步天下的醬香美酒。





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