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    白酒酒花怎么辨別好壞,一文帶你了解

    發布時間:2022-08-05 16:26 瀏覽次數:
    看酒花判斷白酒品質,到底是一門玄學,還是有據可依?我們曾拿出一套中國酒業協會出的中國白酒標準樣,展示不同白酒的酒花狀態。
     
    首先我們要知道什么是酒花?
     
    什么是酒花?酒花即倒酒時將酒線高高拉起后,酒線落入酒杯撞擊液面產生的泡沫。酒中有微生物、糖分、乙醇和足夠量的氨基酸,它們共同形成了酒的泡沫,這就是酒花產生的原理。
     
    酒分子與水分子結合越緊密,酒越稠,酒花越小。 所以,酒花的大小是看酒花的第一個標準。
     
    另外搖動一瓶白酒,酒液表面形成一層泡沫,也是酒花。產生的酒花主要是由于酒精和水的表面張力不同而形成的。大體上,酒精度越高的酒,酒花越大,消散速度越快;酒精度越低的酒,酒花越細密,消散速度越慢。
     

    白酒酒花怎么辨別好壞,一文帶你了解

    酒花根據大小可作如下分類:
     
    大清花:酒花大如黃豆,整齊一致,清亮透明,消失極快,酒精度在60%~75%,以70%時最明顯。
     
    小清花:酒花大如綠豆,清亮透明,消失速度慢于大清花,酒精度約在50%~60%,以58%時最為明顯。
     
    云花:酒花大如米粒,互相重疊(可重疊二至三層),存留時間比較久,酒精度在40%~50%之間,46%時較為明顯。
     
    二花:又稱小花,形似云花,大小不一,大者如大米,小者如小米,存留時間與云花相似,酒精度一般在15度到40度之間,在15%時最明顯。
     
    油花:酒花有大米四分之一大小,布滿液面,是由高級脂肪酸形成的油珠,酒精度一般在5%~15%,在4%~5%時最明顯。
     
    另一說酒花越大酒質越不好。所以說看酒花的第一標準是看它的直徑,酒里的營養物質越多,酒花越小。
     
    看酒花的第二標準是看它的韌度,所謂韌度就是不破,也就是存在的時間。酒體越老熟稠潤,酒花越不易破裂,存放的時間越長。
     
    看酒花的第三標準是看酒花的分布,酒花分布越均勻越好。
     
    因此,酒花的直徑越小越好,酒花的韌度越長越好,酒花分布越均勻越好
     
    在蒸餾時,剛流出的白酒,酒精度較大基本有60度以上,酒花似黃豆粒大小,散得很快;中間段的白酒52度-56度,酒花均勻,消失較慢;后段的酒精度40度左右,酒花細密;當出現水花時,散得很快,有花即散,再就是30度左右的酒,酒花特別細,持續時間特別短,再后面就是酒尾了。
     
    我們釀酒的時候一般來說都會“掐頭去尾”,支取中間那段酒,因為酒分子和水分子在53度左右這個點上結合得是最牢固的,且53度左右的白酒在儲存過程中不會發生酒損,這也是為什么大部分白酒的度數都是52度、53度。
     
    白酒酒花怎么辨別好壞,一文帶你了解

    看酒花判斷白酒品質可靠嗎?
     
    不同香型、不同工藝的白酒,酒花狀態均有所不同。醬香型白酒,尤其是茅臺酒,是高酸高酯高微量成分的代表,因此酒花的持久度遠勝其它香型白酒。
     
    相比之下,清香型白酒,比如汾酒、二鍋頭,因其工藝緣故,酒花比濃香、醬香或其它香型的酒要弱,且酒花不持久。
     
    根據酒花來判斷酒質,更適合我國傳統的固態法白酒。相比之下,液態法白酒的酒花不那么明顯,且消散要快一些。
     
    還有就是,隨著科技的發展,各類香精香料,各種添加劑的出現,“看花鑒酒”已經越來越難反應酒質好壞了。加入點增稠劑就可以讓酒分子和水分子結合得更緊密,酒花就變得漂亮了,而且可以出現掛杯的現象。所以,現在不少酒廠為了迎合消費者“看花”的需求,會采用這種“掛杯”效果來提升價格和利潤。
     
    因為白酒的品質要看原料、釀造工藝和儲存年限等不少因素影響,所以看酒花只能做為輔助的判定,并不一定準確。
     
     
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